En posts anteriors parlàvem sobre les Denominacions d’Origen. Com a recordatori: és una classificació que s’utilitza per protegir legalment alguns productes com el pernil, que engloba la zona de producció i els mètodes tradicionals que en ella s’empren. De cara al consumidor, li garanteix un nivell de qualitat constant i unes característiques específiques.

A Espanya n’hi ha quatre dins del pernil ibèric, avui parlarem de l’última.

Els pernils i paletes amb D.O. Els Pedroches procedeixen de porcs de raça ibèrica, en totes les seves estirps, admetent-se aquells animals que tinguin un mínim de 75% d’aquesta raça i un màxim d’un 25% de les races Duroc i Duroc-Jersey.

Considerant l’alimentació que ha rebut l’animal abans del seu sacrifici, es classifiquen:
Pernils i paletes de Gla: Alimentació a base, exclusivament, de gla i pastures naturals.
Pernils i espatlles ibèriques d’enceball: Alimentació a força de gla i pastures naturals i terminació amb pastures, substàncies naturals i pinsos autoritzats i controlats pel Consell Regulador, a força de cereals, lleguminoses i oleaginoses.
Pernils i paletes d’Esquer: Alimentació en règim extensiu a força de pastures, substàncies naturals i pinsos elaborats a força de cereals i lleguminoses.

La curació mínima de les peces serà de 12 mesos per a les paletes i 18 mesos per als pernils.

Característiques de pernils i paletes 

Les característiques dels pernils i paletes amb D.O. Els Pedroches, al final del procés d’elaboració, seran:

siques: Forma exterior allargada, estilitzada, perfilada mitjançant l’anomenat tall serrà en V.b Conservarà la peülla per facilitar la seva identificació.

Organolèptiques: Carn de sabor poc salat o dolç. Aroma agradable i característic d’aquest tipus de producte.

Color: Del rosa roent porpra i aspecte al tall amb greix infiltrat en la massa muscular.

Textura: Poc fibrosa.

Greix: Brillant, de coloració blanca-rosada o groguenca, aromàtica i de sabor grat, la consistència varia segons el percentatge d’alimentació amb gla.

 

Zona geogràfica

La zona de producció de cria i engreix dels porcs,així com el procés d’elaboració comprèn els següents termes municipals de la província de Còrdova: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto i El Viso, i les zones amb cota superior als 300 metres d’altitud dels termes d’Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villahartai Villaviciosa.

Descubre nuestra selección de Ibéricos

Visita nuestra tienda online con centenares de Productos Ibéricos de Calidad al mejor precio

Vota este artículo