Denominació d’Origen Protegida Jabugo

En posts anteriors parlem sobre la Denominació d’Origen, avui paralrem de la D.O.P. Jabugo. A manera de recordatori: és una classificació que s’utilitza per protegir legalment alguns productes com el pernil, que engloba la zona de producció i els mètodes tradicionals que en ella s’empren. De cara al consumidor, li garanteix un nivell de qualitat constant i unes característiques específiques.

A Espanya n’hi ha quatre dins el pernil ibèric, avui parlarem de la tercera.

S’entén per pernils i espatlles de la Denominació d’Origen Jabugo, “Pernil de Huelva” les extremitats posteriors i anteriors guarides, procedents de porcs de raça Ibèrica purs o procedents de creuaments de raça Ibèrica amb la “Duroc-Jersey” i que posseeixin, com a mínim, un 75% de sang Ibèrica.

Considerant l’alimentació a la qual el porc ha estat sotmès abans del sacrifici, aquests porcs es classifiquen en:

Calidades del Jamón Ibérico

Porc de gla o acabat en montanera: Aquell que amb un pes d’entrada en montanera comprès entre 85 i 115 Kg., reposi en aquest règim, sense que es permeti un altre tipus de règim alimentós, com a mínim el 50% o el 65% del seu pes d’entrada, segons sigui ibèric pur o creuat amb el 75% d’ibèric, respectivament. El pes màxim permès a la sortida de montanera no excedirà, com a mitjana de les partides, dels 180 Kg.

Porc de cebo de camp o acabat en cebo de camp: Aquell que reposi en règim de montanera de glans i herbes, com a mínim, el 30% del seu pes d’entrada (pes mitjà d’entrada comprès entre 85 i 115 Kg.), sent acabat en el seu esquer amb pinsos autoritzats. El pes mitjà màxim de les partides permès a la terminació del cebo de camp, no excedirà dels 180 Kg.

Porc de pinso o acabat en pinso: Aquell l’alimentació del qual en la seva fase d’engreixi (a partir d’un pes mitjà comprès entre els 85 i els 115 Kg.), es duu a terme en règim extensiu amb pinsos autoritzats. El pes mitjà màxim per partida permès a la terminació, no excedirà dels 180 Kg.

Característiques dels pernils i les espatlles D.P.O. Jabugo

Corte que contienen jamones DOP Jabugo

Els pernils i paletes presenten una forma allargada, estilitzada, perfilada mitjançant el tradicional tall serrà en “V”. Per a les paletes també es permet el tall en “mitja lluna”. En tots dos casos conservant la peülla. Tenen un pes no inferior a 4,5 Kg. En pernils i 3,5 Kg. en paletes. El seu aspecte exterior és típic i net, destacant la coloració de la seva flora micòtica, blanca o grisa-blavosa fosca. La seva consistència és ferma en les masses musculars, i lleument untuosa a les zones de teixit adipós.

Al tall té un color característic, del rosa roent porpra i aspecte brillant, amb vetes de teixit adipós i amb greix infiltrat en la massa muscular. La carn és de sabor delicat, dolç o poc salat amb una aroma agradable i característic i textura poc fibrosa. El greix és untuós i brillant, de coloració blanc-groguenca, aromàtica i de grat sabor. La seva consistència depèn del percentatge d’alimentació amb gla.

Zona geogràfica D.P.O. Jabugo

mapa de españa con las denominaciones de origen de los jamones ibérico

La zona de producció de porcs està constituïda per les deveses d’alzines, sureres i roures de fulla petitasituades a les províncies de Sevilla, Còrdova, Huelva, Cadis i Màlaga de la Comunitat Autònoma d’Andalusia, així com a les províncies de Càceres i Badajoz de la Comunitat Autònoma d’Extremadura.

La zona d’elaboració delspernils amb D.O.P. Jabugo, està integrada per trenta-un municipis de la comarca de la Serra, al nord de la província de Huelva.

Descubre nuestra selección de Ibéricos

Visita nuestra tienda online con centenares de Productos Ibéricos de Calidad al mejor precio

Denominació d’Origen Protegida Jabugo
5 (100%) 3 vote[s]