Com triar el millor pernil ibèric?

A l’hora de triar un bon pernil ibèric hi ha un seguit de punts que cal tenir en compte. A continuació us els detallem per ajudar-vos a fer la millor elecció.

Com ja vam dir en post anterior, el primer i més important és saber en quant temps aproximadament consumirem la peça. No és el mateix comprar un pernil per a consumir-lo en el mateix dia (la curació ha de ser perfecta per totes les seves parts) que adquirir-lo per consumir-lo en un mes (la part estreta i més seca, coneguda com a “babilla o contramaza” ha de tenir una curació òptima perquè és per on començarem el pernil.  Si la part ampla –o “maza”- està una mica tendra, en els dies que anem tallant la “babilla” s’acabarà de curar).

Punts ha tenir en compte:

  1. La canya ha de ser fina i estreta
  2. Equívoc “Pata negra”
  3. Pes i rendiment
  4. Aspecte visual i textura del greix
  5. Gla, engreix de camp o engreix

Comencem amb el primer punt:

1. LA CANYA HA DE SER FINA I ESTRETA

diferencia de cañas de jamón

El pernil ibèric és estret, prim i de canya estilitzada i allargada. Com més fina i estreta sigui la canya, majors indicis hi haurà de que la peça és de qualitat.

Això ens indica que en època de “montanera” l’animal s’ha exercitat buscant gles, obtenint un major desenvolupament en els seus músculs i infiltració de greix.

El segon punt a tenir en compte a la hora de triar el millor pernil

2. EQUÍVOC “PATA NEGRA”

Dir que un pernil és de “pata negra” per dir que és el millor dels pernils és un error. El color negre de la peça no és símptoma evident que aquesta provingui d’un porc ibèric. Es refereix al color de la peülla, però ni tots els porcs ibèrics tenen la peülla negra, ni aquesta és exclusiva d’aquesta raça.

Hi ha moltes varietats de la raça ibèrica que presenten tonalitats de pell rosses, castanyes, caobes o colorides. L’expressió “pata negra” ha originat un gran equívoc al mercat, arribant al punt d’haver detectat peces amb la peülla pintada de negre per vendre-les com si fossin ibèriques.

A més amb l’entrada en vigor de la nova normativa en matèria de classificació del producte ibèric al mercat, aquesta denominació queda reservada de manera exclusiva per a pernils que hagin estat etiquetats pels òrgans competents amb la brida negra, és a dir, que la seva  puresa de raça ibèrica sigui del 100% i la seva alimentació en el període d’engreix sigui a base de gla.

Jamón Bellota 100% ibéricoUn altre terme mal emprat és el de “Jabugo”. Fa referència a la Denominació d’Origen de Huelva i, per tant, els pernils de Jabugo es produeixen en diferents qualitats.

3. PES I RENDIMENT

El pes de la peça de pernil ibèric va de 6 a 8 quilos, i en l’espatlla va de 4 a 6 quilos. Aquesta caracerística no en farà variar la qualitat, però s’ha de tenir en compte en funció del consum que farem de la peça: per exemple, les més grans són més apropiades per a l’hostaleria ja que tenen un major rendiment.

El 40% del pernil no és aprofitable (ossos i greix), i en l’espatlla aquest percentatge augmenta fins el 50%.

Huesos de jamón

En el següent post parlarem dels punts que falten.

Pernil de Gla 100% ibèric

El nostre pernil de bellota 100% ibèric Tomás López es el més exquisit, té un sabor persistent amb una textura saborosa e intensa. Aquest pernil procedeix de porcs 100% ibèrics, criats en llibertat, alimentats en règim de montanera amb gla i pastures naturals, amb una curació superior a 36 mesos amb ventilació natural regulada per els nostres experts pernilers.

Pernil d’engreix de Camp ibèricJamón de cebo de campo ibérico

El nostre pernil de cebo de campo ibèric Tomás López té un sabor envoltant, estructurat i gustós. Aquest pernil procedeix de porcs ibèrics, alimentats amb pinsos de primera qualitat i pastures naturals, criats en terrenys al aire lliure amb una curació superior a 24 mesos i ventilació natural regulada per els nostres experts pernilers.

Pernil d’engreix ibèric

El nostre pernil de cebo ibèric Tomás López té un sabor equilibrat, suau i vellutat. Aquest pernil procedeix de porcs ibèrics criats amb molta cura i alimentats exclusivament amb cereals de primera qualitat des del seu naixement fins al sacrifici, amb una curació superior a 24 mesos i ventilació natural regulada per els nostres experts pernilers.