Què és el vinçat del pernil?

Moltes vegades observem tires blanques intercalades amb el magre del pernil.  Això és el que anomenaríem el vinçat del pernil o la veta del pernil.

El vinçat del pernil, són infiltracions de greix entre les fibres musculars, que ens aporten suculència i intensitat de sabor i aroma al producte. Aquesta característica és un dels principals distintius dels pernils Ibèrics i els Duroc 100%.   Aquesta particularitat és molt apreciada pels consumidors.

Mentre que en els Ibèric croats o en els Duroc 100% la veta és més genèrica i repartida, en els pernils Ibèrics amb puresa racial 100% (precinte de color negre) el vinçat del pernil sol ser una mica menor i sol concentrar una gran veta en el centre de la peça.

vinçat del pernil

Diferencia de vinçat del pernil blanc i l’ibèric

vinçat del pernilTant els Ibèrics 100%, els Ibèrics croats i els Duroc 100% podeu trobar-los en qualsevol dels establiments moniberic.

Què són els puntets blancs del pernil?

Una de la coses que sol cridar l’atenció quan gaudim del pernil és que a vegades poden aparèixer en la zona de cort o en les rodanxes de pernil uns puntets blancs.

Moltes persones pensen que són trossets de sal, però no és correcte. Són cristal·litzacions d’un aminoàcid que es diu Tirosina.

La tirosina és un dels 20 aminoàcids que formen les proteïnes.

Aquests apareixen com a conseqüència d’una llarga i reposada maduració dels pernils, ja que perquè  aquesta circumstància es doni, es requereix temps. D’altra banda la seva absència no implica que el procés no s’ha dut a terme de manera correcta, ja que perquè això aparegui es tenen en compte altres factors com el PH del pernil, el grau d’humitat, la temperatura…

Dos detalls a tenir en compte:

  • Encara que normalment s’associa aquest fet als pernils ibèrics a causa de les seves llargues curacions, també podem trobar-los en els pernils de capa blanca.
  • És important no confondre la paraula TIROSINA amb TIROXINA, ja que aquesta última escrita amb X, és una hormona que es produeix en les tiroides i res té a veure amb el pernil.

Tirosina del jamón

Ara ja saps una mica més sobre els puntets blancs del Pernil!

Descubre nuestra selección de Ibéricos

Visita nuestra tienda online con centenares de Productos Ibéricos de Calidad al mejor precio

Què és el vinçat del pernil?
4.7 (93.33%) 6 vote[s]