Pasos de como cortar un jamón
El consumo del Jamón
El jamón debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21º.
A esta temperatura se observará la brillantez de la grasa natural, mientras que si está demasiado frío el aspecto es más bien opaco.
El corte
Para cortar un jamón ibérico, necesitamos una buena fijación, un soporte jamonero y dos tipos de cuchillos:
- Cuando el consumo va a ser lento, comenzaremos por la contramaza, colocando el jamón con la pezuña hacia abajo. Con el cuchillo de hoja ancha retiraremos la corteza y el tocino amarillento, del cual aprovecharemos unas lonchas que nos servirán para proteger el corte del jamón.
- Con el cuchillo jamonero, comenzaremos a extraer las lonchas que han de ser pequeñas y finas, casi traslúcidas. El corte debe ser lo más recto posible. Los bordes deben de estar siempre limpios de corteza y tocino amarillento para evitar sabores
- Si se va a dejar decortar y para evitar que se seque, hay que tapar el corte con las lonchas de tocino que hemos reservado y cubrirlo con un paño. Se debe conservar en lugar fresco y seco, alejado defuentes de calor y luz
Paso 3
- Seguiremos cortando lonchas de esta zona hasta llegar al hueso fémur, procurando que el corte sea lo más recto posible. Al descubrir el hueso le daremos la vuelta al jamón.
- Colocaremos el jamón con la pezuña hacia arriba para disponernos a cortar la maza, que es la zona más jugosa. Con el cuchillo de hoja ancha daremos un corte profundo en la caña.
- Retiraremos la corteza y el tocino amarillento haciéndolo siempre en sentido contrario a nuestra mano para evitar cortarnos.
- Con el cuchillo jamonero, comenzaremos a extraer lonchas de esta zona, que serán tan finas como sea posible y procuraremos sacarlas de toda la superficie para apreciar los músculos diferenciables por su distinto color.
- Continuaremos cortando lonchas de toda la superficie procurando que sean lo más finas posible. Siempre mantendremos limpios los bordes del jamón para evitar sabores.
- Seguiremos extrayendo lonchas hasta descubrir los huesos.
- En la parte superior o jarrete encontraremos el hueso peroné, que podremos sacar haciendo palanca. De esta zona y de la parte inferior o punta podemos sacar lonchas o taquitos. El hueso puede servir para darle gusto a pucheros y caldos.
… y DISFRUTA DE TU JAMÓN
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