¿Cuáles son las partes de un jamón?

Cada una de ellas, tiene características distintas que nos aportarán sabores y aromas muy diferenciados. Tener claro la colocación y dimensión de estas partes es fundamental si queremos realizar el corte de un jamón de manera adecuada.

Como ya comenté en el post sobre las diferencias entre el jamón y la paleta, en el jamón nos vamos a encontrar una morfología ósea y muscular similar a la de nuestras piernas. 

A continuación vamos a ver cuáles son las partes principales en una pieza de jamón ibérico:

1)    La Maza: Situada entre el jarrete y la contra, es la parte más ancha y con mayor proporción de carne del jamón. Posiblemente es una de las zonas más apreciadas del jamón ya que es la que mayor rendimiento nos proporcionará a la hora de cortar y además, es la que cuenta con una mayor infiltración de grasa entre su carne. Este aspecto la convierte en la parte más jugosa y tierna de la pieza si la comparamos con las otras zonas. Estas infiltraciones de grasa le aportan también una mayor concentración de compuestos aromáticos que en gran medida son los que le proporcionan el bouquet tan característico a esta zona. Durante el corte, es la parte más atractiva a la vista ya que el rojo intenso de su carne mezclado con las infiltraciones de grasa, proporcionan el equilibrio perfecto y que tanto nos gusta.

2)    La Contra: Situada a continuación de la maza y separada de la misma por el hueso coxal, es una zona estrecha y que presenta bastante infiltración de grasa. Suele estar algo más curada que la maza y su corte es más complicado por la delimitación con el hueso de la cadera. El tocino intramuscular de esta parte hace que podamos encontrarnos colores distintos en su zona de corte. Es también una zona muy sabrosa.

3)    La Babilla: Delimitada por los huesos fémur y coxal, está ubicada en la parte opuesta a la maza. Esta zona es más estrecha que la maza y cuenta con un menor número de infiltraciones de grasa, por lo que generalmente es la parte más seca. Posee menor proporción de carne y por lo tanto nos ofrece un menor rendimiento a la hora de cortarla. Al ser una parte más curada, su rojos suelen ser más oscuros que en la maza.

4)    La punta: Es la parte opuesta a la pezuña del jamón. Durante la curación de los jamones al estar colgadas las piezas por la pezuña, la grasa resbala hacia esa zona donde se acumula. Esto proporciona una gran concentración de aromas y por lo tanto una mayor intensidad en su sabor. Es muy jugosa ya que contiene mucha grasa infiltrada.

5)    El jarrete: Se sitúa entre la caña y la maza. Es la zona más fibrosa de la pieza. Presenta sabores muy intensos y en muchas ocasiones al estar escondida entre la tibia y el peroné, pasa desapercibida. En casa normalmente se suele emplear para hacer tacos que podemos incorporar a nuestros platos o guisos. A nivel profesional los cortadores suelen lonchearla como una parte más. Presenta un color rojo intenso y en el sector se denomina como uno de los bocados más preciados del jamón por su sabor y textura.

Como os comentaba al principio, el conocer bien qué proporciona cada parte del jamón y dónde está situada, nos ayudará a evolucionar el corte de la pieza de la forma más adecuada. Debemos cortar el jamón respetando su morfología y para ello, es primordial conocerla.

Cada parte del jamón es un mundo y nos proporciona aspectos sensoriales diferentes de los que podemos disfrutar al máximo. La mezcla de todos ellos convierte la degustación de una pieza de jamón en una experiencia gastronómica única.

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