Como comentamos en el post anterior, una Denominación de Origen es una clasificación que se utiliza para proteger legalmente algunos productos como el jamón, que engloba la zona de producción y los métodos tradicionales que en ella se emplean. De cara al consumidor, le garantiza un nivel de calidad constante y unas características especificas.

Una de las cuatro Denominaciones de Origen de jamón ibérico existentes en España es la de Guijuelo. Descubramos las características del jamón que se produce en esa zona.

Los jamones y paletas protegidos proceden de cerdos de raza porcina ibérica o del cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.

Según la alimentación de los cerdos se distingue:

• Cerdo de bellota o terminado en montanera: Aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera.
• Cerdo de cebo de campo o terminado en cebo de campo: Tras campear de dos a tres meses, éste es aumentado antes del sacrificio, en un 30% como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
• Cerdo de pienso o terminado en pienso: Es aquel que después de alcanzar, bien sea en montanera o con piensos, un cierto peso, éste es aumentado antes del sacrificio, en más del 30% mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

Características de los jamones y paletas

En general, los jamones y paletas protegidos son alargados y estilizados, estando perfilados y conservando la pezuña. Su peso es de un mínimo de 4,5 kg en los jamones y de 3,5 kg en las paletas. Su consistencia es firme en las masas musculares, y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.

Exteriormente destaca la flora micótica, de colores blanco, gris azulado, oscuro o violeta. Al corte, aparece de color rosa a rojo púrpura, con aspecto brillante y vetas de tejido adiposo y grasa infiltrada en la masa muscular. La carne tiene un sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad.

El aroma es agradable y característico. La grasa es untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, de brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.

Zona geográfica

La zona delimitada de producción de cerdos comprende varias comarcas ricas en dehesas de encina y alcornoque:

– Castilla y León: Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte (Salamanca); Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila (Ávila); Duero Bajo y Sayago (Zamora) y la Comarca de Cuéllar en Segovia.

– Extremadura: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervas y Coria (Cáceres); Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaga (Badajoz).

– Andalucía: Comarca de Sierra Norte en Sevilla; Comarcas de los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja (Córdoba), Comarcas de la Sierra, Andévalo Occidentar y Andévalo Oriental (Huelva).

– Castilla-La Mancha: Las comarcas de Montes Norte y Montes Sur en Ciudad Real, y las comarcas de Talavera y La Jara en Toledo.

La zona de elaboración comprende 77 municipios del sureste de Salamanca.

Esta información os puede ayudar a decantaros a la hora de comprar un jamón ibérico con una determinada denominación de origen, ya que varia el sabor, y sus características.