Denominación de Origen Protegida Los Pedroches

En posts anteriores hablamos sobre las Denominaciones de Origen. A modo de recordatorio: es una clasificación que se utiliza para proteger legalmente algunos productos como el jamón, que engloba la zona de producción y los métodos tradicionales que en ella se emplean. De cara al consumidor, le garantiza un nivel de calidad constante y unas características específicas.

En España hay cuatro dentro del jamón ibérico, hoy hablaremos de la última, D.O. Los Pedroches.

Los jamones y paletas de los proceden de cerdos de raza ibérica, en todas sus estirpes, admitiéndose aquellos animales que tengan un mínimo de 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.

Considerando la alimentación que ha recibido el animal antes de su sacrificio, se clasifican:

  • Jamones y paletas de Bellota: Alimentación a base, exclusivamente, de bellota y pastos naturales.
  • Jamones y paletas de Cebo de Campo: Alimentación a base de bellota y pastos naturales y terminación con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.
  • Jamones y paletas de Cebo: Alimentación en régimen extensivo a base de pastos, sustancias naturales y piensos elaborados a base de cereales y leguminosas.

La curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones.

Características de jamones y paleta

Las características de los jamones y paletas con D.O. Los Pedroches, al final del proceso de elaboración, serán:

  • sicas: Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en V. Conservará la pezuña para facilitar su identificación.
  • Organolépticas:Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico de este tipo de producto.
  • Color: Del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
  • Textura:Poco fibrosa.
  • Grasa:Brillante, de coloración blanco-rosácea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

Zona geográfica: 

mapa situación de la D.O. Los Pedroches
La zona de producción de cría y engorde de los cerdos así como el proceso de elaboración comprende los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

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