¿Cómo elijo el mejor jamón ibérico? 2a parte
En el post anterior os hablamos de unos de los puntos a tener en cuenta hacer la mejor elección del jamón ibérico.
Como ya dijimos, lo primero y más importante es saber en cuánto tiempo aproximadamente se va a consumir la pieza. No es lo mismo comprar un jamón ibérico para consumirlo en un mismo día (la curación debe ser perfecta por todas sus partes) que si se va a consumir en un mes (la parte estrecha y más seca «babilla o contramaza» debe tener una curación óptima porque es por donde vamos a empezar el jamón.
Si la parte ancha «maza» está un poco tierna, en los días que vayamos cortando la babilla se terminará de curar.
Puntos ha tener en cuenta:
- La caña debe ser fina y estrecha
- Equívoco «Pata negra»
- Peso y rendimiento
- Aspecto visual y textura de la grasa
- Bellota, Cebo de campo o Cebo
Empezamos con el cuarto punto:
4. Aspecto visual y textura de la grasa
La grasa concentrada en el lateral de la pieza (jarrete y babilla) debe ser brillante y fluida.
Si intentamos introducir el dedo en esta parte debería dejarnos de forma velada pero no profundamente ya que si es así nos mostrará que la pieza tiene más tocino o grasa del que debería.
La presencia de grasa es normal pero en su justa medida. La paletilla siempre contiene mayor proporción de grasa que el jamón ibérico.
5. Bellota, Cebo de campo o Cebo
La parte inferior (punta) por donde la pieza fue separada del animal, es irregular y amarillenta. Si deslizamos el dedo pulgar sin demasiada presión y observamos que se hunde con relativa facilidad dejando una huella profunda, nos mostrará indicios de que el jamón ibérico puede ser de bellota. Ya que en las piezas de cebo de campo y cebo las grasas son más duras y menos flexibles por lo que el dedo no dejará el mismo tipo de marca.
Esperemos que os haya servido
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