¿En qué consiste la Montanera? ¿Qué es?

Esta época coincide con el periodo óptimo de maduración de la bellota que junto con los pastos naturales, se convertirán en la base de la alimentación de los cerdos ibéricos destinados a la elaboración de los jamones de bellota. Este sistema de cría y alimentación, fundamentado en el aprovechamiento de los recursos propios de la dehesa, a través de bellotas, arbustos y hierbas naturales, es lo que llamamos la montanera.

La norma de calidad de los productos ibéricos establece que la entrada en montanera de estos animales, deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, siendo sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.

Este periodo será la última fase de cría y donde estos animales, deberán engordar como mínimo 46 kilogramos, no pudiendo estar menos de 60 días con esa forma de alimentación exclusiva.

Durante la montanera el animal pasea en libertad por la dehesa y vive tranquilo, ocupándose solo de comer y dormir.

Cada año la montanera dependerá de las condiciones climatológicas que se hayan dado y es un elemento esencial en la calidad final de cada uno de los jamones de bellota. De ahí que las añadas sean importantes en estos jamones al igual que en el vino. Cada otoñada es diferente y en función de las lluvias y temperaturas, las encinas proveerán más o menos bellotas y de mayor o menor calidad.

El número de cerdos que podamos alimentar por cada hectárea dependerá de la cantidad de bellota disponible durante la montanera en cuestión; el ganadero tendrá que buscar siempre un equilibrio entre la hierba y la bellota.

El cerdo ibérico gracias a su gran olfato va en busca de las bellotas más dulces y que están en su punto óptimo, dejando las que no están maduras, para más adelante. Otro aspecto curioso es que el cerdo ibérico no se come las bellotas completas, las pela primero para solo comerse su fruto, desechando las cáscaras.

En la montanera, las bellotas maduras caen sobre un manto de hierbas frescas que las protegen del barro y evitan su deterioro.

El fruto de la encina, del alcornoque y del quejigo, suelen tener diferentes épocas de fructificación que suelen solaparse.

La ingesta de hierbas aromáticas y pastos naturales es también fundamental para esta dieta ya que ayuda al animal a saciarse y aporta una serie de nutrientes muy beneficiosos que la complementan.
Este tipo de alimentación no influye sólo en el sabor o la textura de los jamones, sino también en sus propiedades nutricionales. Su composición gracias a la bellota, concentra altos niveles de ácido oleico, uno de los elementos principales del aceite de oliva virgen, y que hace de este jamón un producto que además de delicioso, es beneficioso para nuestra salud.

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