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La elaboración del Jamón: Etapa1: La Salazón

Su elaboración

Si unimos una materia prima de excelente calidad, con un proceso de elaboración excepcional, el resultado no puede ser otro que una joya de la gastronomía nacional: el jamón Ibérico.

Dicho proceso, resulta de la sumatoria de la experiencia de generaciones de familias jamoneras, que ponen todo su saber, esmero y dedicación, para llevar una exquisita pieza de jamón a tu hogar.

En la presente edición, y en las tres siguientes, encontrarás una de las cuatro etapas de preparación: 1. La Salazón, 2. Lavado y Secado, 3. El Secado, 4. Maduración.

Etapa 1: La salazón

Una vez que los animales se han sacrificado y despiezado, se empieza el largo recorrido de la curación del producto. La primera etapa, corresponde a la salazón, encargada de dar en gran medida, parte del sabor característico del jamón.

En el proceso de salazón, se recubren todas las piezas de jamón con sal para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas. Durante este proceso, los jamones permanecen en cámaras, completamente cubiertos de sal, a temperaturas controladas de entre 0º y 5º C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%.

Además, en este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.

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El tiempo de salazón variará en función del peso de la pieza y su grado de pureza. De forma orientativa podemos apuntar que un jamón deberá permanecer en estas cámaras, un día por cada kilo que pese. A mitad del periodo de salazón, tiene lugar el volteo de las piezas, para lograr una distribución homogénea de la sal.