La raza ibérica: un animal rústico con un singular metabolismo.
Fisiológicamente, el cerdo ibérico presenta un aspecto característico y claramente diferenciado del cerdo blanco.
Es un animal que posee un esqueleto ligero y un movimiento vivo, con patas muy largas y finas pero resistentes.
Su metabolismo produce menos músculo y más grasa que otras razas y es capaz de infiltrar en su tejido muscular las proteínas y los ácidos oleicos de la bellota como ningún otro animal. También se caracteriza por ser una raza que necesita más cantidad de alimento que otras para engordar.
Estirpes del Cerdo Ibérico
La raza ibérica está constituida por varias estirpes que se agrupan en dos grandes variedades según la coloración característica de su piel: negras y coloradas.
Ambas están repartidas entre las zonas de pastoreo de Extremadura, Andalucía y las dos Castillas.
NEGRO
Los cerdos de las variedades negras son más finos y de menor tamaño que los de las coloradas, pero con mayor predisposición a acumular grasa y con mayor velocidad de crecimiento. En sus orígenes estaban asentadas principalmente en Cáceres, Badajoz y Córdoba.
LAMPIÑO: Su tocino es más espeso y tiene mayor cantidad de grasa. Los productos que se obtienen de esta variedad son de gran calidad, con una buena conformación de la canal.
ENTREPELADO: Son cerdos de una excelente conformación y línea más estirada que dan canales menos grasas que los negros lampiños. Tiene peor rendimiento en montanera que el negro lampiño, por su comportamiento deficiente en pastoreo.
COLORADOS
Son variedades bien adaptadas. Tienen una buena capacidad de crecimiento y buen rendimiento a la canal. Su proporción de músculo es mayor que las otras variedades ibéricas.
MANCHADA: llamada también de Jabugo, se criaba en la sierra norte de Huelva. De color rubio con manchas negras o grises oscuras distribuidas irregularmente. Está casi extinguida.
RETINTA: Es la más extendida de todas las variedades ibéricas. Su color puede variar desde un canela claro a un rojo oscuro o tinto.
TORBISCAL: Es la variedad más actual, resultado de experimentos de hibridación iniciados en los años 40 en Toledo. Tienen una coloración de piel variable, que puede ser clara u oscura.
RUBIA CAMPIÑESA: variedad de tipo semigraso con las cerdas muy sedosas. Tienen jamones bien desarrollados y musculosos. Se sitúa en Cádiz, Córdoba y Sevilla. Está prácticamente desaparecida.
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