¿Qué significan los precintos de colores del jamón ibérico?
El jamón ibérico es una de las joyas de nuestra gastronomía que podemos obtener a partir de cerdos de raza ibérica. Estos cerdos, autóctonos de la Península Ibérica, presentan unas características genéticas que favorecen la infiltración de grasa en el magro, aportando una jugosidad y un sabor inigualable a las piezas. Es importante tener en cuenta que, para que un jamón pueda recibir la denominación de ibérico, hace falta que cuente con un mínimo del 50% de pureza de esta raza.
En algunos casos, sin embargo, no basta con que el cerdo sea de raza ibérica. En función de la categoría a la cual pertenecerá el jamón, el cerdo necesitará pasar su última fase de engorde en un ecosistema único cómo es la dehesa, lleno de árboles productores de bellotas que se convertirán en la base de la alimentación del cerdo. Esto otorgará unos sabores y aromas inigualables al jamón, haciéndolo único.
Si a todo esto le sumamos la experiencia de nuestros expertos jamoneros y productores, que tratarán el producto con mimo y delicadeza para llevarlo a su máxima expresión, obtendremos un jamón ibérico de una calidad óptima.
Han pasado un par de años desde que se aprobó una nueva norma sobre el jamón ibérico. Una de los aspectos que incluía esta norma era que los jamones ibéricos elaborados a partir de 2014 debían de llevar un precinto en su caña que nos ayudara a identificar la tipología de ese jamón.
¿Cuáles son esos colores y a qué tipo de jamón ibérico corresponden?
Existen 4 colores de precintos: negro, rojo, verde y blanco. Vamos a ir viendo a qué color corresponde cada tipo de jamón, pero antes me gustaría explicaros en base a qué tres aspectos se diferencia cada jamón:
1) ¿Qué es lo que come?: La alimentación del cerdo es uno de los aspectos que más diferencia el resultado final del producto. No es lo mismo que un animal se alimente de bellotas y pastos naturales mientras camina por la dehesa, que con piensos en una granja. Su alimentación le proporciona aspectos bien diferenciados que podremos apreciar en el jamón.
2) ¿De qué raza proviene? Podemos encontrar ejemplares que pertenecen a raza ibérica pura (madre y padre 100% ibéricos) y ejemplares que provienen de animales cruzados (madre 100% ibérica y padre duroc). El duroc es la única raza que se emplea en los cruces con los ibéricos. Es un tipología de raza dentro de los llamados cerdos de capa blanca (no ibérico).
3) ¿Viven al aire libre o en granjas? Normalmente el régimen en el que viven está vinculado al tipo de alimentación que reciben. Cuando un cerdo está al aire libre en las dehesas, en lo que llamamos régimen extensivo, suele alimentarse de bellotas y pasto. Mientras que si está criado en una granja (régimen intensivo), suele nutrirse con piensos de cereales o leguminosas. También podemos encontrar sistemas de granjas que cuentan con un área al aire libre y en los que se les alimenta con piensos y se les complementa con algo de pastos naturales.
Estas tres variables nos van a servir para entender los diferentes tipos de jamón ibérico, ya que en función de la combinación de las mismas nos van a dar las diferentes categorías:
Precinto Negro, Jamón de Bellota 100% Ibérico:
Estos jamones provienen de cerdos de raza 100% ibérica y que han sido alimentados en libertad a base de bellotas, pastos y recursos naturales de la dehesa. Es el jamón de máxima categoría.
Precinto Rojo, Jamón de Bellota Ibérico:
Con este precinto lo que sabemos es que el jamón proviene de un animal que ha sido alimentado en libertad en dehesa con bellotas y pastos naturales. La diferencia con el anterior es que estos animales son cruzados, no tienen pureza de raza ibérica. Pueden ser 75% raza ibérica o 50% raza ibérica. Para saber el porcentaje de raza exacto tendremos que echar mano de la vitola donde deberá especificarlo.
Por lo que dentro de este precinto rojo, podemos encontrar Jamón de Bellota Ibérico (75% Raza Ibérica) o Jamón de Bellota Ibérico (50% Raza Ibérica).
Precinto Verde, Jamón de Cebo de Campo Ibérico:
El verde corresponde a aquellos jamones que provienen de un cerdo alimentado principalmente con piensos de cereales y leguminosas y en ocasiones complementado con pastos naturales. La cría y manejo puede realizarse tanto explotaciones extensivas como intensivas, siempre que estén al aire libre.
En cuanto a la raza puede ser del 100% ibérica, 75% ibérica o 50% ibérica. Para verificar el porcentaje de raza, como en el caso anterior, tendremos que recurrir a la vitola.
Dentro del verde los tipos de jamón que podemos encontrar son: Jamón de Cebo de Campo 100% Ibérico, Jamón de Cebo de Campo Ibérico (75% Raza Ibérica) y Jamón de Cebo de Campo Ibérico (50% Raza Ibérica).
Precinto Blanco, Jamón de Cebo Ibérico:
Este precinto identifica los jamones que provienen de cerdos alimentados en granjas (no al aire libre) a través de piensos naturales.
Como en el precinto verde y el rojo, para saber el tipo de raza que es, tendremos que echar un ojo a la vitola. Este precinto contempla jamones 100% ibéricos, 75% raza ibérica y 50% raza ibérica.
Dentro del blanco englobamos: Jamón de Cebo 100% Ibérico, Jamón de Cebo Ibérico (75% Raza Ibérica) y Jamón de Cebo Ibérico (50% Raza Ibérica).
Es importante que cuando vayáis a comprar un jamón ibérico que os fijéis en el tipo y color del precinto y en su vitola, no todos los jamones ibéricos son iguales y estos colores os ayudarán en vuestra elección.
